<select class="form-control" id="form-subject" name="form-subject">
  <option class="placeholder" selected disabled>Тема письма</option>
  <option value="Голосовые вызовы">Голосовые вызовы</option>
  <option value="Интернет">Интернет</option>
  <option value="Выбор тарифа / смена тарифа">Выбор тарифа / смена тарифа</option>
  <option value="Настройки телефона">Настройки телефона</option>
  <option value="Другое">Другое</option>
</select>

css:

select > .placeholder {
  display: none;
}